Miche au levain en cocotte au four. Pain au levain cuit en chaudron de fonte — fermentation de jour à température ambiante, hydratation 65%.

Ingrédients

Levain

La veille vers 22h, activer le levain (sortant du frigo) dans un petit pot :

• 30 g de levain chef
• 50 g de farine
• 50 g d’eau tiède (entre 28 et 32°C)

Mélanger et laisser fermenter toute la nuit (5 à 7 heures), jusqu’à ce que le levain :

• double de volume
• devienne mousseux
• présente de nombreuses bulles
• affiche un dôme bombé vers le haut

Pâte

• 130 g de levain actif
• 260 g d’eau tiède (entre 24 et 26°C)
• 360 g de farine non blanchie
• 10 g de sel

Préparation

1. Autolyse
   • Dans un grand bol, déposer 360g de farine.
   • Dans une tasse à mesurer de 2 tasses, chauffer 260g d’eau à 25°C.
   • Ajouter l’eau à la farine et mélanger jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche.
   • Couvrir et laisser reposer 40 minutes à température ambiante.
2. Incorporation du levain et du sel
   • Ajouter 130g de levain sur la pâte et mélanger à la main (technique pincer-plier) pendant 2 à 3 minutes jusqu’à homogène.
   • Ajouter ensuite 10g de sel et mélanger à nouveau 1 à 2 minutes.
   • Couvrir le bol et laisser fermenter à température ambiante 30 minutes.
3. Fermentation et rabats
   • Durant la première heure, faire 3 à 4 séries de rabats espacées de 20 minutes.
   • Pour chaque série : mouiller les mains, glisser les doigts sous un côté de la pâte, étirer vers le haut et replier vers le centre, tourner le bol d’un quart de tour et répéter sur les 4 côtés.
   • La pâte deviendra progressivement plus lisse et élastique.
   • Faire un 4ième rabat si après le 3ième la pâte s’étale encore, colle aux parois ou manque d’élasticité.
4. Fermentation finale
   • Couvrir le bol et laisser la pâte tranquille pendant 3 heures à température ambiante.
   • Elle devrait augmenter de 50 à 75% de volume et présenter des bulles en surface et sur les parois du bol.
   • Si la pâte ne semble pas prête après 3 heures, attendre 30 minutes supplémentaires.
   • Si vous devez vous absenter, placer le bol au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
5. Façonnage
   • Renverser délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
   • Ramener les bords vers le centre en faisant le tour de la pâte.
   • Retourner la boule (couture vers le bas). Avec les deux mains, faire glisser la boule vers soi sur la surface pour créer une tension.
   • Laisser reposer 20 minutes à découvert (détente), puis refaire une légère mise en forme si nécessaire.
6. Apprêt
   • Placer un linge propre dans un bol et fariner très généreusement en frottant la farine dans les fibres.
   • Déposer la miche couture vers le haut.
   • Fariner également la surface de la miche.
   • Couvrir et laisser reposer 1h30 à 2 heures à température ambiante.
7. Cuisson
   • Préchauffer le four à 450°F.
   • 30 minutes avant la fin de l’apprêt, placer le chaudron en fonte avec son couvercle dans le four.
   • Préparer un morceau de papier parchemin, un couteau bien aiguisé ou une lame, et des mitaines de four.
   • Appuyer légèrement un doigt fariné sur la surface de la miche. Si la marque remonte lentement mais pas complètement : prête à enfourner. Si elle remonte rapidement : attendre 15–20 minutes. Si elle ne remonte pas : enfourner immédiatement.
   • Renverser la miche sur le papier parchemin (couture vers le bas).
   • Inciser la surface d’un trait rapide à 45 degrés, sur 1 cm de profondeur.
   • Sortir le chaudron du four, déposer la miche avec le papier parchemin, et refermer le couvercle immédiatement.
   • Cuire 20 minutes avec le couvercle. Ne pas ouvrir le four car la vapeur emprisonnée favorise l’expansion et la croûte croustillante.
   • Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée foncée.
   • Pour vérifier la cuisson : taper le dessous de la miche, ça doit sonner creux.
8. Refroidissement
   • Déposer la miche sur une grille sur le comptoir et laisser refroidir au moins 1 heure avant de trancher, afin que la mie se stabilise.

NOTES

Horaire type (pain pour le souper)

• 22h (veille) : nourrir le levain chef
• 7h00 : autolyse
• 7h40 : ajouter levain, puis sel
• 8h00–9h00 : fermentation + rabats (3 à 4 séries aux 20 minutes)
• 10h00–13h00 : fermentation finale (3 heures)
• 13h00 : façonnage + détente 20 minutes
• 13h30–15h30 : apprêt
• 15h00 : préchauffer le four + chaudron
• 15h30 : cuisson
• 16h10 : pain prêt

Conseils

• Si la cuisine est fraîche (19°C ou moins), faire l’autolyse et la fermentation au four avec la lumière allumée pour maintenir une température de 24-26°C.
• Pour éviter que la pâte colle au linge lors de l’apprêt, utiliser de la farine de riz si disponible.
• Le levain est prêt quand le dôme est bombé et que les traces sur les parois du bocal indiquent qu’il a doublé de volume.